Para
ibu agak jarang memasak daging kambing karena proses pengolahannya lama.
Belum lagi aroma daging yang menyengat dan susah hilang jika tidak
diolah dengan baik. Padahal, menurut Chef Deden Gumilar, tak perlu punya
keahlian khusus untuk mengolah daging kambing.
"Ada cara alami yang bisa diterapkan untuk menghilangkan bau dan membuat daging empuk," kata pakar kuliner tradisional ini saat ditemui di Rumah Maroko (28/9/2012). Berikut tips dari Chef Deden tentang cara mengolah daging kambing supaya empuk dan tidak bau:
1. Buang Buih Saat Direbus
Saat
Anda sudah selesai memotong daging, untuk menghilangkan bau prengus yag
tajam pada daging sebaiknya rebus terlebih dahulu di air mendidih.
Segera buang buih-buih yang muncul di permukaan air karena buih-buih
tersebut adalah kotoran dari permukaan daging.
2. Jangan Masak Jeroan Dengan Daging
Saat merebus daging luar, jangan campur dengan jeroan bagian dalam karena bau prengus akan semakin parah.
“Di
tempat saya bekerja, saya membiasakan untuk tidak merebus bagian dalam
seperti jeroan bersamaan dengan daging, khususnya kambing, karena
aromanya akan semakin parah,” kata Chef Deden. 
3. Bungkus dengan daun pepaya
Daripada
mengempukkan daging dengan bahan kimia, lebih baik menggunakan daun
pepaya. Cara ini untuk mengolah daging yang proses memasaknya tidak
direbus. Bungkus daging dengan daun pepaya. Nantinya daging akan menjadi
lebih empuk saat dimasak.
4. Lumuri Perasan Nanas atau Yogurt
Selain
dibungkus dengan daun pepaya, untuk mengempukkan daging bisa dilumuri
perasan buah nanas. Atau meniru gaya Mediterania, yaitu melumuri daging
dengan yogurt dan mendiamkannya semalaman. “Daging kambing tidak akan
mempunyai rasa nanas atau yogurt, karena hanya zat pengempuk dari
bahan-bahan tersebut yang bekerja dan tidak mempengaruhi rasa,” kata
Chef Deden.
5. Direbus bersama bumbu dapur beraroma kuat
Aroma
kambing yang menyengat bisa dinetralisir dengan cara merebusnya bersama
rempah-rempah beraroma kuat, seperti lengkuas, jahe, daun salam, atau
daun jeruk dan batang sereh,
